DIANA CHAO

DIRECTOR | FILM • COMMERCIAL

【關於吃】菜單籌備:在家上菜原則

會邀請朋友同學到家裡用餐,源於前一所租賃的住處,有一個很大的廚房。當時和我同住、又是同屆同學的三位友人基本上不下廚,掌握了廚房大權的主婦,就接管了廚房的生計(?)。家裡來往的同學和朋友很多,不管是平日家裡四個人的簡便餐食、重大的節日還是平常和同學的聚會小酌,基本上都由我負責下廚招待。久而久之,菜單的籌備、上菜的先後也就駕輕就熟了。

袁枚所著的《隨園食單》中,在「上菜須知」章節討論到在家用餐時,菜色應該如何安排:

「上菜之法︰鹹者宜先,淡者宜後;濃者宜先,薄者宜後;無湯者宜先,有湯者宜後。且天下原有五味,不可以鹹之一味概之。度客食飽,則脾困矣,須用辛辣以振動之;慮客酒多,則胃疲矣,須用酸甘以提醒之。」

這讓我想到伊利莎白.大衛(Elizabeth David)的《法國鄉村美食》一書中「菜單」部份,也提到過類似的概念:

「我們可以設計一頓有三、四道菜的宴客飯,每一道都盡善盡美。在以往一頓飯可以吃很長時間的年代,通常每道菜都有兩種選擇,而白色料理和棕色料理必然互相輪流上菜。

這個概念是對的——對比是很重要,但更重要的對比是在於質感以及烹飪手法,而非僅是顏色上的對比而已,因為這種顏色上的對比往往不過就是先上烤的牛肉佐以棕色的肉滷汁,接著就上烤雞佐以白醬汁,諸如此類,端上桌的是沒完沒了呆板又昂貴的食物。

無論你是否親身下廚,如果做一道以上需要最後一分鐘才完成的料理,那是很不明智的。一開始吃飯時若是先上熱湯的話,接下來上冷盤主菜就非常合理,或者以熱騰騰的烤馬鈴薯來做配菜。同時,主菜之後跟著上牛油悶煮出的熱盤蔬菜,之後再上冷甜點。第一道菜如果是冷盤的話,之後可以上熱盤,這道熱盤則可以是留在烤箱裡繼續煨著又不怕破壞味道的,而且最好可以整個端上桌不用大費周章。」

至於愛莉絲.華特斯(Alice Waters)在《食滋味 》裡,也說到了日常菜單的設計概念:

「一頓飯菜好不好,不在新奇與否,也不在多難做、還是準備的過程多複雜,而是它讓你多滿足。如果菜餚在顏色、味道、質地上很平衡協調,而且是我喜歡做的,又精心地陳設在餐桌上,我就會很滿足。一頓全部都是白色的餐點或全都是軟性食物,比五顏六色、質地參差的菜餚,令人愉快的程度簡直不能相提並論。各種不同的味道應該要相輔相成,混合為一,而不是互相競爭抗衡,搶著出頭。」

不管是平日在家吃飯或是宴客,重要的是各道料裡之間,在顏色、質地、味道上要能取得平衡。儘管傳統的中菜是滿桌的菜餚,不像西菜,前菜、主菜、甜點層次分明,上菜有先後,在味道和濃淡安排上仍有其考量。這些書看下來,蓋覺古今中外,關於用餐的講究,其實道理上都是相通的,真的很有意思。

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