【酸甜苦辣鹹】青醬&義大利麵 pesto & pesto pasta alla genovese

青醬是非常好用的醬料,搭配義大利麵、做為麵包的抹醬,或者是和番茄、新鮮的mozarella cheese做成卡布里沙拉(Insalata Caprese)都很可口。

聽說製作青醬可以用刀子慢慢切,也可以用研缽研磨,不過我通常一次做比較多的份量,為求方便快速總是使用果汁機。

原配方取自「學做菜」Pesto (義大利青醬)

青醬的基本材料有羅勒(sweet basil/basil)、帕碼森乾酪(parmesan cheese)、大蒜、橄欖油、鹽和黑胡椒。添上松子則口感更濃稠。

羅勒一大把,洗淨擦乾切碎,parmesan刨絲、大蒜三五瓣磨泥,橄欖油、鹽和黑胡椒隨意。


羅勒就是台灣俗稱的九層塔,不過後者和傳統上用來製作青醬的歐系品種不同。歐系的羅勒的葉子較圓,顏色較翠綠;亞洲的羅勒(九層塔)葉子較尖,顏色呈深綠,有紅莖與白莖之分。味道上,亞洲羅勒的氣味比歐系強。由於羅勒在台灣較不容易取得,價格也相對高昂,大部份義大利餐廳使用的青醬都是以九層塔製作。羅勒製作的青醬味道細緻,九層塔製作的青醬味道濃郁,各有千秋。

我覺得羅勒是非常性感的香草。

用羅勒打出來的青醬。剛打出來的時候顏色翠綠,暴露在空氣中,不下10分鐘表層就會氧化變黑。

用九層塔打出來的青醬,橄欖油浮到表層,因此青醬的顏色比較不受影響。

青醬做好後,放在冰箱冷藏,至少可以放2-3個月。想吃義大利麵的時候,只要簡單把麵煮好,冷藏的青醬不需加熱,直接拌進義大利麵裡就大功告成了。



(photos taken by the author, all rights reserved.)

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