【酸甜苦辣鹹】三杯雞 Three-Cup Chicken

三杯雞應該算是台灣菜中令人特別懷念的一味。九層塔的香氣,煮到入口即化的蒜頭,光想到就令人食指大動。以前覺得三杯雞的味道都是一樣的,直到有一次去同學家做客,他做出來的三杯雞口味特別重,還勾了芡,跟自家的口味很不一樣,所以這次寫的是跟母親大人學的,屬於我們家的味道。

三杯雞的三杯,指的是醬油、米酒和麻油。另外,薑片、大蒜、冰糖和九層塔也是不可少的。

做三杯雞我家習慣是用雞腿,美國的雞肉一般去骨的也就會去皮,三杯雞的雞肉料理豈可無皮?只好買了皮骨俱在的雞腿肉。

Ranch 99有賣剁好的雞腿肉,兩支一盒,處理起來很方便。

三杯雞的佐料用量很隨性,照自己的喜好調整即可。

雞腿肉*兩個切塊

麻油、沙拉油*適量

冰糖*適量

九層塔*歡喜的量

大蒜、薑片*爆香用,隨意

醬油、米酒*1:1(各100cc)

乾辣椒*8~10根,剪開去籽

九層塔是三杯雞醬汁的靈魂之所在。

麻油加沙拉油(全部麻油的話會太燥熱),開小火爆香大蒜和薑片後,轉大火煎雞腿肉, 等外面熟了倒入約醬油和米酒(1:1),翻炒一下就可以準備移進小陶鍋。

這邊超市的醬油大多有分生抽和老抽兩種,生抽用來調味,老抽用來上色。這邊我加了一點老抽加深色澤。

放入陶鍋後,開中火,蓋上鍋蓋前,加入冰糖,煮滾後繼續煮十分鐘左右讓醬汁收乾些,起鍋前拌入九層塔,用餘熱把菜葉燙熟,就可以熄火上桌了。

煮過後的九層塔、大蒜和薑片都可以吃喔。剩下的醬汁不要浪費,凍起來,拌飯拌麵吃都很下飯。

(photos taken by the author, all rights reserved)

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